Étymologie :
Du grec gastèr, le ventre, l'estomac, et de nomos, la loi, la gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ».
Le terme est attesté de façon isolée dès le XVIIe siècle. Certains supposent qu'il renverrait au titre d'un traité culinaire rédigé par le Grec Archestratos (IVe siècle av. J.-C.). Le dérivé gastronome est devenu d'un usage courant depuis la parution de l'ouvrage de Brillat-Savarin, Physiologie du goût.
Selon Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme en tant qu'il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible ». Au XXIe siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chère ».
Au XXIe siècle :
En tant qu'ensemble de connaissances et de pratiques, la gastronomie est peu à peu considérée comme une culture.
« Elle intègre des données immatérielles comme des savoirs, des pratiques - savoir-faire et rituels -, du lien social et du partage - résumés par la formule «humanisme de la table» où se dit l'ouverture à l'autre et à l'ailleurs -, des discours et des représentations. Immatérialité qui s'incarne dans la matérialité des instruments techniques, des produits, des mets, des livres de recettes, des lieux comme les restaurants, des objets de la cuisine et de la table. »
Constituant un élément approprié et reconnu par toutes les classes sociales d'une région ou d'un pays, la gastronomie constitue l'une des composantes de « la culture », synthèse des savoir-faire et des traditions (populaires comme élitaires) quant au boire et au manger.
À ce titre, elle constitue un patrimoine immatériel dont divers pays – et d'abord le Mexique en 2005 – ont demandé l'inscription sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco.
La gastronomie devient aussi un objet d'études et de recherches scientifiques un peu partout dans le monde.
Diversité géographique et culturelle :
Les règles de la gastronomie, relativement floues, varient selon les classes sociales, les nations, les régions, les époques, les modes.
Les différences sont liées aux ressources alimentaires et aux principes socioculturels, en particulier, religieux.
S'il existe une gastronomie que l'on peut dire « mondiale », au temps du fooding, les habitudes gastronomiques locales, régionales et nationales demeurent assez solidement ancrées.
Il n'y a d'ailleurs pas contradiction entre l'attachement aux traditions et aux recettes locales et la curiosité envers l'inédit. De nombreux amateurs de bonne chère sont ouverts aux diverses cultures de table et savent apprécier ce qui vient d'ailleurs.
Les cultures gastronomiques asiatiques, fort différentes les unes des autres, ne sont pas celles de l'Occident où l'on s'attable de façons fort diverses de part et d'autres des frontières, malgré la relative uniformisation de la haute gastronomie. Celle-ci est de plus en plus indifférente aux terroirs : les grands chefs privilégient en principe les produits locaux mais font, pour l'essentiel, leur marché au loin étant donné les facilités des transports, les nouvelles possibilités de conservation, etc.
Les religions ont leur importance, bien que les gastronomes reconnus ou se voulant tels n'y fassent que rarement référence : les gourmets de confession musulmane ou juive ne partagent pas forcément les préférences des gastronomes chrétiens, bouddhistes, etc., en raison des interdits religieux plus ou moins respectés et des habitudes communautaires.
L'origine sociale, l'éducation et les ressources financières jouent également beaucoup.
Les différences gastronomiques dépendent aussi de principes techniques et artistiques. La cuisine suit en cela l'évolution des sciences et des autres arts, tels que la danse, la musique ou la peinture.
Le répertoire gastronomique dit « moderne » propose des préparations, parfois nouvelles, s'écartant de celles de la cuisine dite « traditionnelle ».
